|
...Très forte identité revendiquée avec Bali, un praliné amande-arachide surprenant. Salé, original, le péché mignon de Fabrice... Alicante n'est pas en reste. Un praliné noisette-coriandre salé, d'une texture sablée très agréable, jouant sur l'écho de l'épice. Du plaisir. Un manège éblouissant de parfums, ainsi se présente Pêche-amande. Massepain pêche de vigne associé à de la ganache noire qui fait tournoyer les parfums et se répondre les textures. Mais le challenge, c'est Thym-citron. L'herbe surprend d'abord. Bientôt supplantée par l'acidulé du citron. Puis retour persistant du thym pour un final très progressif, long en bouche sur le chocolat. La marque incontestable du talent. À déguster de préférence à l'apéritif. Dans la ganache Pain d'épices, les agrumes pointus s'arrondissent sous les épices adoucies de miel, et se taisent sur un final tout chocolat. Magnifique moment avec le Provençal. L'anis vert enveloppant est réglissé par la ganache lactée et par la noisette. Le chocolat n'est jamais occulté. Une prouesse. Il faut sacrifier à Valentin. CSur moulé tout noir, camouflant un blond caramel semi-liquide au beurre salé. Le contraste est superbe entre l'épaisseur de la coque et l'onctuosité moelleuse du caramel. Le sucre est apprivoisé par le craquant du sel et compensé par le chocolat noir. Une pure merveille ! Attention, chefs-d'Suvre : Provençal, Thym-citron, Valentin >>> Retour |
Chocolat le guide - Fabrice GILLOTTE Chocolatier Confiseur