Fabrice Gillotte, artisan chocolatier, se met en quatre pour vous faire découvrir les saveurs et le plaisir d’une terre et d’un produit d’exception

Il était une fois, au centre de la France éternelle, ou presque, une région célèbre non seulement pour ses vins mais aussi pour ses produits du terroir qu’on retrouvait sur toutes les bonnes tables du pays. Des produits qui avaient les couleurs, les odeurs de cette terre de passage, devenue terre de partage, où les plaisirs de la table sont au coeur des motivations du voyageur et de son séjour.
Difficile de parler de la Bourgogne sans évoquer la peau caramélisée de son fameux pain d’épices, dessert qui se perd dans la nuit des temps. Ou le jaune moutarde du condiment le plus fameux, exporté dans le monde entier. Ou le vert de ses forêts et de ses pâturages. Ou encore le rouge sombre de son vin ou de son cassis, voire les deux quand vin et liqueur se retrouvent dans le même verre, pour donner naissance au Kir, apéritif lui aussi mondialement célèbre.
Les bonnes fées qui se sont penchées sur la région avaient oublié simplement, durant des siècles, d’inviter leur consoeur, la Fée Chocolat !
Celle-ci ne leur en a pas voulu, sachant que les autres la jalousaient un peu car elle était devenue, en ce début du XXIème siècle, la préférée des hommes et des femmes de notre temps, à qui elle apportait un peu de la paix et du bonheur si difficile à trouver ailleurs. Tout en permettant aux heureux élus de découvrir l’art de se faire plaisir avec une alimentation équilibrée plongeant au coeur du passé, tout en ne perdant rien des acquis de notre temps. Et la bonne Fée Chocolat, en survolant la Bourgogne, s’est rattrapée du retard en se penchant il y a vingt ans sur le berceau du plus talentueux des jeunes chocolatiers de la capitale bourguignonne : Fabrice Gillotte.

Avec la Fée Chocolat pour marraine.

Non, nous n’allons pas vous raconter un conte de fée ! Seulement une histoire vraie, toute simple, et qui devrait bien finir, car vu son âge, Fabrice Gillotte, n’a pas fini de faire parler de lui, en donnant naissance à beaucoup de petits chocolats.
A l'origine de cette aventure assez unique, imaginez une entreprise plus que centenaire, dont l'enseigne avait fait rêver plusieurs générations d’écoliers et de maîtresses de maison : un magasin avec une devanture à l’ancienne comme on en trouvait tant, naguères, dans cette ville de Dijon qui a su conserver ses vieilles maisons du Moyen-Age.
Cette boutique, spécialisée dans la vente de dragées et de confiseries, fut reprise en 1979 par les parents de Fabrice Gillotte, qui venaient de quitter une boulangerie-pâtisserie en région parisienne : "Papa créa un petit laboratoire de fabrication pour élaborer une gamme de chocolats et quelques confiseries... Il travaillait seul et maman avait une vendeuse au magasin"
Peut-on alors parler de coup de foudre ? En fait, il faudra attendre quelques années pour qu'il avoue "une passion dévorante, une passion instinctive et créatrice pour le chocolat et la confiserie" : élève sérieux et forcément déjà gourmand, il apprendra son métier chez plusieurs grands confiseurs, depuis son apprentissage de patisserie effectué en 1980, à l’âge de 16 ans, chez un maître pâtissier à Avallon, dans l’Yonne.
En 1985, coup dur pour la famille : le père ne peut plus travailler. Le fiston reprend courageusement la fabrication, aidé pour la vente par Catherine, son épouse, entrée en 86 dans l'entreprise pour seconder sa mère. Catherine Gillotte que l’on retrouve, vingt ans après, animée de la même passion, à la tête de ce vrai petit théâtre gourmand qu’est devenu la boutique de la rue du Bourg, où des amateurs venus du monde entier défilent chaque jour. Une boutique où les nouveautés de son mari sont littéralement mis en scène, à côté des grands classiques maison, applaudis, voire plébiscités par les habitués. Inultile de préciser qu’il faut faire la queue, comme au théâtre, certains jours, pour pouvoir atteindre les premières places.

Fabrice Gillotte fait une entrée remarquée dans le monde des gourmands !

Celui qui fut, en 1990, à 26 ans, le plus jeune MOF de France, traduisez "Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur", va reprendre deux ans plus tard avec sa femme le magasin de la rue du Bourg. Il transforme la boutique mais garde ses habitués, ce qui est bon signe.
Arrive le temps de la reconnaissance Le salon des Coqs d'Or le fait connaître des Parisiens en 1992 lorsque le " Guide des Gourmands " lui décerne un " Coq d’Or " pour la qualité de ses chocolats. Mais c’est à partir de 1995 qu’il va surtout cumuler les médailles : cette seule année-là, pour la citer, il fut Ruban bleu au Salon international de la Confiserie-Chocolaterie à Paris pour ses "Chocoboîtes" (une fois les chocolats dégustés, vous croquiez l'emballage !), prix " Excellence France " à Auxerre au Festival International du Chocolat, et il créait avec la maison Boudier, célèbre en Bourgogne pour son cassis, la collection des "Liqueurs Chocolat"
Classé en l’an 2000 parmi les 10 meilleurs chocolatiers français dans le " Chocolat Guide " de Marie Dubosc, il est également depuis peu Membre de l’Académie Française du chocolat et de la confiserie. En 2002, son horizon s’élargit lorsqu’il apparaît en bonne place au Japon dans le livre " Chocolat spécialité " écrit par Miho Saito, écrivain culinaire respecté. En 2004, le voilà cette fois classé parmi les meilleurs chocolatiers français dans le guide" Club des croqueurs de chocolat " paru aux éditions Lafond, avec la note de 4 tablettes. Mais ce grand garçon tout simple n’en garde pas moins les pieds sur terre : il a suffisamment de bon sens pour rester attaché à son territoire, sinon à son terroir, et il va le prouver en créant bientôt l’événement dans le monde des chocolatiers.

Fabrice Gillotte fête ses vingt ans avec un laboratoire d’alchimiste haut de gamme et une boutique toute neuve aux portes de Dijon.

Dans son premier atelier, rue Lafayette, ils étaient seulement 5 ou 6 à travailler. Mais on manquait déjà de place pour pouvoir goûter, entre deux portes, aux nouveaux du moment (souvenir ému d’une ganache au sésame, une au thym frais et zeste de citron et une autre à la pulpe de poire William et au miel).
Aujourd’hui, ils sont 18 à s’activer autour de Nicolas, Sébastien ou Olivier, les " anciens ", dans le laboratoire agrandi jouxtant la nouvelle boutique qui vient d’ouvrir ses portes, dans la zone industrielle de Norges, aux portes de Dijon.
Les gens des villages alentours avaient déjà pris l’habitude de venir là passer des commandes, aux approches des fêtes mais désormais c’est un magasin tout neuf qui les enveloppe de ses parfums.
L’important, surtout, c’est ce qui se passe derrière les vitres de l’atelier, le travail réalisé au quotidien par une équipe habituée à répondre aux exigences d’un homme qui sait ce qu’il vaut et ce qu’il veut : ils ne sont que quelques uns en France à s’être payés le luxe d’un laboratoire aux normes et aux dimensions du nouveau siècle (les autres sont à Troyes et à la sortie d’Aix).
Le progrès au service de la tradition et de l’imagination, c’est ainsi que l’on peut le mieux se représenter cet antre, véritable atelier de l’alchimiste où sont réalisées, du coulage au conditionnement en passant par l’enrobage, ces petites merveilles du goût que l’on découvre aujourd’hui.

Ganaches au goût sincère des " Terroirs de Bourgogne " : le fruit du succès !

Son " truc ", à Fabrice Gillotte, ce sont les ganaches. Les jeunes. Ces ganaches au fruit qui font toujours le succès du coffret " Terroirs de Bourgogne ". Une création originale, restituant tous les arômes de fruits rouges des coteaux proches de Dijon : framboise, cassis, mûre, pêche de vigne. Les recettes, élaborées selon les exigences et les sensibilités du maître des lieux, n’utilisent que des matières premières nobles : crème fraiche, beurre, chocolat de couverture, épices, fruits, plantes aromatiques. De leur assemblage secret naît la fameuse ganache !
Admirez-la, sous son apparence si rangée, si sobre, si harmonieuse. Puis goûtez-la : c’est la fantaisie qui coule à l’intérieur, tout un monde de saveurs sucrées, fruitées, voire épicées, qui apparaît, mettant tous vos autres sens en éveil. Rien à voir avec d’autres ganaches parfumées aux même fruits, plus cacaotées et moins acidulées.
Tout l’art du chocolatier réside dans cette façon d’incorporer à ces ganaches subtiles une fine couche de pâte de framboise, cassis, mûre ou pêche de vigne, fruits emblématiques de la région Bourgogne, le dernier surtout se faisant rare, de nos jours.
Enrobages fins et nets, textures fondantes : rien de plus difficile, techniquement, que de glisser une gelée de fruits entre deux couches de ganache. Quant l’alliance chocolat-fruit arrive à concilier à ce point finesse et tendresse, c’est le bonheur qui entre en bouche.
Un succès mondial, on peut le dire, nos amis Japonais raffolant désormais de ces douceurs à la gelée de fruits. Il était normal que Fabrice Gillotte vienne un jour à leur rencontre.
Mais l’important, à ce stade, c’est la transmission réussie des valeurs et des saveurs au sein d’un monde privilégié où se retrouvent ceux qui cherchent avant tout à se faire plaisir, et à faire plaisir à leurs proches. Un monde sain, rassurant, qui nous apporterait un peu de douceur. Mini bouchées, mais maxi-plaisir !