Notre atelier

Afin de répondre à la demande d'une clientèle sans cesse plus importante et d'être en conformité aux normes d'hygiène de plus en plus contraignante, Fabrice Gillotte décide de quitter son petit atelier (100 M2) devenu trop exigu, pour repartir sur des bases solides en prévision des années futures. C'est en 2000 qu'il franchit le pas de ce pari un peu fou de construire un bâtiment neuf, d'une totalité de 1300 M2 avec des installations ultra-modernes afin d'exercer son métier dans le respect de son savoir-faire, de la tradition mais aussi de la modernité. Mais un atelier si moderne qu'il soit, n'est rien sans "les hommes". Ces hommes sont le ciment d'un savoir-faire et d'une entreprise en pleine évolution, Fabrice et Catherine Gillotte l'ont compris et se sont forgé une équipe solide de collaborateurs présents à leurs côtés depuis de nombreuses années dont l'esprit est le même que le leur. Un talent s'améliore encore et toujours afin que "le meilleur reste à venir !".

Présentation des différentes pièces de fabrication Pièce principale Cette pièce est "l'âme" du laboratoire, c'est ici que "l'alchimie" se met en place : torréfaction, cuisson, pesée au gramme près, donneront naissance à des recettes élaborées selon les critères d'exigence et de sensibilité chocolatière de Fabrice Gillotte. Les matières premières nobles sélectionnées rigoureusement : crème fraîche, beurre, chocolat de couverture, épices, fruits, plantes aromatiques, une fois assemblées contitueront la famille des "ganaches" ; tandis que les fruits secs (noisettes du Piémont, amandes de Provence ou Marcona etc...), caramélisés avec un peu de sucre et refroidis seront écrasés à l'aide d'une broyeuse afin d'obtenir une pâte homogène appelée "praliné". Pièce de coulage Les produits : ganache, pralinés, nougatines, massepain, élaborés dans la pièce principale sont ensuite étendus ou coulés dans la pièce de coulage, afin d'être refroidis à température contrôlée, et seront ensuite détaillés après cristallisation de la masse à une taille définie à l'aide d'un instrument : la "guitare". On obtient ainsi après découpe, des produits appelés "intérieurs". Pièce d'enrobage Les "intérieurs" passent ensuite à "l'enrobage", action de recouvrir d'une fine couche de chocolat de couverture les intérieurs préalablement préparés. Pour ce faire, deux machines, appelées enrobeuses, nous permettent de réaliser mécaniquement, de manière rationnelle et à des températures bien précises ce process. Les décors sont alors réalisés à la sortie de machine, les bonbons de chocolat sont alors terminés. Pièce de conditionnement Les bonbons de chocolat refroidis lentement à 18° sont ensuite conditionnés en boîte et sont expédiés à la boutique ou vers d'autres horizons !...

Fabrice GILLOTTE Chocolatier Confiseur - - 21000 Dijon - Tél - Contact - Plan du site